Fiche technique de fabricationN°612
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,825 €
Prix de revient TTC Total :
45,898 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Marinade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,200 | 1,200 | 35,390 | 42,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 6,197 | 0,372 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | 5,792 | 0,035 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,690 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | 4,008 | 1,443 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 5,803 | 0,696 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 7,332 | 0,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le filet de boeuf | 00:15:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 00:05:00 |
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| Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| Garniture | ||
| Tailler et blanchir des zestes de citron | 00:10:00 |
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| Lever les segments de citrons | 00:10:00 |
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| Tailler les poivrons en fine brunoise | 00:15:00 |
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| Marinade | ||
| Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 00:02:00 |
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| Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 00:03:00 |