Fiche technique de fabricationN°612
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,260 €
Prix de revient TTC Total :
39,118 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,963 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Marinade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Filet de boeuf |
kg |
1,200 |
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| 1,200 |
31,123 |
37,348 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
|
|
0,060 |
|
|
|
|
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| 0,060 |
5,451 |
0,327 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
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0,006 |
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| 0,006 |
5,792 |
0,035 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0,006 |
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| 0,006 |
0,385 |
0,002 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
|
0,240 |
0,120 |
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| 0,360 |
1,688 |
0,608 |
|
Poivrons rouges |
kg |
|
0,120 |
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| 0,120 |
3,587 |
0,430 |
|
Poivrons verts |
kg |
|
0,120 |
|
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| 0,120 |
3,070 |
0,368 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer, dénerver le filet de boeuf |
00:15:00 |
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Passer au grand froid |
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Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre |
00:05:00 |
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Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette |
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Garniture |
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Tailler et blanchir des zestes de citron |
00:10:00 |
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Lever les segments de citrons |
00:10:00 |
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Tailler les poivrons en fine brunoise |
00:15:00 |
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Marinade |
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Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner |
00:05:00 |
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Dressage |
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Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger |
00:02:00 |
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Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons |
00:03:00 |
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