Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati

 

Fiche technique de fabricationN°6111

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,022 €
Prix de revient TTC Total : 96,353 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2599,747 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Mignon Chutney Riz Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,400 2,400 31,123 74,695
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,128 6,853 0,877
Beurre kg 0,160 0,160 6,853 1,096
Beurre kg 0,064 0,064 6,853 0,439
ECONOMAT
Dattes sèches kg 0,640 0,640 5,170 3,309
Fond Blanc de veau Boite 0,080 0,080 17,935 1,435
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,032 0,032 9,411 0,301
Gingembre en poudre Kg 0,016 0,016 20,256 0,324
Graines de sésame kg 0,080 0,080 7,013 0,561
Huile de sésame Bouteille 0,040 0,040 9,993 0,400
Miel kg 0,160 0,160 6,639 1,062
Miel kg 0,128 0,128 6,639 0,850
Poivre de Sechuan Flacon 0,160 0,160 9,495 1,519
Raisins secs kg 0,128 0,128 3,674 0,470
Riz basmati incollable kg 0,800 0,800 5,651 4,521
Sauce soja l 0,080 0,080 8,256 0,660
Sauce soja l 0,080 0,080 8,256 0,660
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
vinaigre de riz L 0,128 0,128 2,513 0,322
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,800 0,800 1,793 1,434
Coriandre fraîche botte 0,800 0,800 1,213 0,970
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,108 0,266
Progression Réa. Sur.

Mignon de veau

Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.

Hydrater les dattes.

Rôtir rosé

Réaliser une bigarade au miel et gingembre

Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture.

00:25:00

00:20:00

Chutney

Réaliser une chutney à l'ananas et réserver

00:20:00

00:25:00

Riz

Réaliser un riz pilaff aux raisins

00:10:00

00:20:00

Finition

Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation