Poulet rôti , jardinière de lègumes

 

Fiche technique de fabricationN°611

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,168 €
Prix de revient TTC Total : 12,673 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 937,022 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Jus Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,040 0,100 6,853 0,685
ECONOMAT
Badiane kg 0,400 0,400 1,055 0,422
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,118 0,062
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006 0,385 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 0,395 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 0,823 0,329
Cresson Botte 0,200 0,200 2,469 0,494
Navets ronds kg 0,400 0,400 2,268 0,907
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,160 0,160 13,029 2,085
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,100 0,100 1,456 0,146
Petits pois congelés kg 0,100 0,100 1,878 0,188
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200 6,119 7,343
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les volailles

00:40:00

Brider le poulet

00:20:00

Plaquer

00:05:00

Cuisson poulet

Marquer en cuisson un rôti

00:05:00

Cuire

Débarrasser, et réaliser le jus

00:15:00

Dressage poulet

Dresser sur plat ovale, jus à part

00:05:00

Lustrer la volaille avec le beurre fondu

00:03:00

Décorer avec cresson

00:02:00

Jardini?¨re

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler les carottes et les navets en jardinière

00:20:00

Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément

00:05:00

Finition jardini?¨re

Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets

00:05:00

Étuver au beurre

Dressage jardini?¨re

En légumier

00:05:00

Sur doublure

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation