Fiche technique de fabricationN°6094
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,633 €
Prix de revient TTC Total :
2,534 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1956,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
St germain |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Tranche de pain de mie |
Pièce |
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0,400 |
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| 0,400 |
2,692 |
1,077 |
CHARCUTERIE |
Poitrine demi sel |
kg |
0,040 |
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| 0,040 |
10,760 |
0,430 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,032 |
0,002 |
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| 0,034 |
6,853 |
0,233 |
ECONOMAT |
Lentilles |
kg |
0,300 |
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| 0,300 |
1,771 |
0,531 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,008 |
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| 0,008 |
4,853 |
0,039 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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| 0,000 |
1,213 |
0,000 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,008 |
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| 0,008 |
1,213 |
0,010 |
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Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| 0,080 |
1,108 |
0,089 |
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Poireaux |
kg |
0,080 |
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| 0,080 |
1,561 |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Saint Germain |
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Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Tailler la poitrine en dès, blanchir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Émincer les poireaux et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
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Saler au 2/3 de la cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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En fin de cuisson, mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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Dés de pain de mie sautés au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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