Fiche technique de fabricationN°6084
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,243 €
Prix de revient TTC Total :
33,943 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1183,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + G.A. | Pâte à frire | Ragoût | oeuf | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,208 | 0,242 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,140 | 0,140 | 1,626 | 0,228 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,530 | 4,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,530 | 0,848 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,004 | 0,004 | 1,980 | 0,008 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,400 | 10,032 | 4,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 5,792 | 0,028 | |||||||
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,032 | 0,032 | 4,060 | 0,130 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,007 | 0,690 | 0,005 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | 7,102 | 0,028 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,032 | 0,032 | 1,036 | 0,033 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 0,917 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 7,332 | 0,147 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | 5,803 | 0,928 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 | 1,600 | 13,409 | 21,454 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | ||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
| P??te ? frire | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |