Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche

 

Fiche technique de fabricationN°6079

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 23,792 €
Prix de revient TTC Total : 190,333 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4016,773 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Riz Chiboust Brioche Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,030 0,030 3,112 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 10,023 1,604
Lait l 1,000 1,000 0,844 0,844
Lait l 0,500 0,500 0,844 0,422
Lait l 0,070 0,070 0,844 0,059
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,429 13,716
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,270 1,080
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,133 0,798
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025 1,060 0,027
Farine kg 0,300 0,300 1,060 0,318
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,341 1,705
Maïzena Boite 0,025 0,025 4,209 0,105
Pâte de pistaches Kg 0,040 0,040 39,746 1,590
Riz rond Sac de 5 kg 0,200 0,200 7,038 1,408
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
Sucre en poudre kg 0,110 0,110 1,345 0,148
Sucre semoule kg 0,140 0,140 0,841 0,118
Sucre semoule kg 0,150 0,150 0,841 0,126
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Progression Réa. Sur.

Riz

Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver

00:25:00

 00:40:00

Chiboust

Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver

00:20:00

 00:10:00

Brioche

Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire.

00:15:00

 00:30:00

Finition, montage

Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait

00:10:00
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