Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche

 

Fiche technique de fabricationN°6079

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,435 €
Prix de revient TTC Total : 51,479 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4016,773 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Riz Chiboust Brioche Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,030 0,030 2,510 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 7,259 1,161
Lait l 0,070 0,070 1,357 0,095
Lait l 1,000 1,000 1,357 1,357
Lait l 0,500 0,500 1,357 0,679
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 0,289 1,156
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,228 0,912
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,244 0,976
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,244 1,464
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300 1,236 0,371
Farine kg 0,025 0,025 1,236 0,031
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,341 1,705
Maïzena Boite 0,025 0,025 3,104 0,078
Pâte de pistaches Kg 0,040 0,040 39,746 1,590
Riz rond Sac de 5 kg 0,200 0,200 7,038 1,408
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,622 0,003
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,622 0,003
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,879 0,088
Sucre en poudre kg 0,110 0,110 0,879 0,097
Sucre semoule kg 0,140 0,140 0,866 0,121
Sucre semoule kg 0,150 0,150 0,866 0,130
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,990 18,990
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,990 18,990
Progression Réa. Sur.

Riz

Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver

00:25:00

 00:40:00

Chiboust

Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver

00:20:00

 00:10:00

Brioche

Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire.

00:15:00

 00:30:00

Finition, montage

Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait

00:10:00
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