Fiche technique de fabricationN°6068
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,245 €
Prix de revient TTC Total :
89,956 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1785,949 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Base | Coulis de framboises | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 1,223 | 0,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 0,844 | 0,844 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,133 | 1,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,704 | 2,704 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 1,345 | 0,404 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 1,990 | 0,199 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,400 | 0,400 | 4,368 | 1,747 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Glace vanille Réaliser une crème anglaise vanillée. Turbiner la glace vanille. |
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PECHE Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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COULIS Réaliser le sirop. Réduire les framboises en purée avec le sirop chaud. Passer au chinois étamine |
00:10:00 |
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DRESSAGE Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |