Pêche Melba *

 

Fiche technique de fabricationN°6068

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,241 €
Prix de revient TTC Total : 89,926 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1785,949 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Glace vanille Base Coulis de framboises Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Lait l 1,000 1,000 0,522 0,522
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 1,000 1,000 3,176 3,176
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 0,300 0,845 0,254
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 1,688 0,169
SURGELES
Framboises congelées kg 0,400 0,400 4,368 1,747
Progression Réa. Sur.

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise vanillée.

Turbiner la glace vanille.

PECHE

Égoutter les pèches au sirop

00:05:00

COULIS

Réaliser le sirop.

Réduire les framboises en purée avec le sirop chaud.

Passer au chinois étamine

00:10:00

DRESSAGE

Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation