Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

 

Fiche technique de fabricationN°6065

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,616 €
Prix de revient TTC Total : 154,052 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1368,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture Mousse Cognac Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,125 0,125 21,160 2,645
CREMERIE
Beurre kg 1,750 1,750 10,059 17,603
Beurre demi-sel kg 0,500 0,500 6,014 3,007
Crème UHT 15% L 3,750 3,750 2,237 8,389
Crème UHT 15% L 6,250 6,250 2,237 13,981
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 3,750 3,750 5,450 20,438
Lait l 6,250 6,250 1,178 7,363
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000 0,244 6,100
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000 0,244 6,100
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000 50,000 0,244 12,200
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 2,500 2,500 6,640 16,600
Farine kg 3,125 3,125 1,223 3,822
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 62,500 25,000 87,500 0,341 29,835
Poudre à crème kg 0,500 0,500 4,663 2,332
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,622 0,031
Sucre en poudre kg 1,250 1,250 0,897 1,121
Sucre en poudre kg 0,125 0,125 0,897 0,112
Sucre en poudre kg 2,000 2,000 0,897 1,794
Sucre semoule kg 0,500 0,500 1,161 0,581
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

 00:15:00

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

 00:15:00

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

 00:10:00

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation