Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

 

Fiche technique de fabricationN°6065

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,609 €
Prix de revient TTC Total : 152,349 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1368,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture Mousse Cognac Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,125 0,125 57,792 7,224
CREMERIE
Beurre kg 1,750 1,750 6,853 11,993
Beurre demi-sel kg 0,500 0,500 6,014 3,007
Crème UHT 15% L 3,750 3,750 2,237 8,389
Crème UHT 15% L 6,250 6,250 2,237 13,981
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 3,750 3,750 8,693 32,599
Lait l 6,250 6,250 0,522 3,263
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000 0,133 3,325
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000 0,133 3,325
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000 50,000 0,133 6,650
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 2,500 2,500 6,640 16,600
Farine kg 3,125 3,125 1,208 3,775
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 62,500 25,000 87,500 0,365 31,971
Poudre à crème kg 0,500 0,500 5,914 2,957
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,385 0,019
Sucre en poudre kg 1,250 1,250 0,845 1,056
Sucre en poudre kg 0,125 0,125 0,845 0,106
Sucre en poudre kg 2,000 2,000 0,845 1,690
Sucre semoule kg 0,500 0,500 0,841 0,421
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

 00:15:00

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

 00:15:00

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

 00:10:00

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00
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