Sauce Béarnaise *

 

Fiche technique de fabricationN°6061

Pour Part(s)

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,469 €
Prix de revient TTC Total : 3,749 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 601,463 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Réduction Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 1,260 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 6,853 1,713
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
ECONOMAT
Poivre noir en grain kg 0,050 0,050 12,118 0,606
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 0,804 0,080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Estragon Botte 0,250 0,125 0,375 1,213 0,455
Progression Réa. Sur.

Base

Faire clarifier le beurre.

Clarifier les jaunes.

Rédaction

Ciseler les échalotes, concasser le poivre

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec

Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°

Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf

Finition

Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu

Ajouter estragon et cerfeuil haché

DRESSAGE

Dresser en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation