Fiche technique de fabricationN°6057
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
9,643 €
Prix de revient TTC Total :
77,147 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1698,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,080 | 0,280 | 1,390 | 0,389 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 0,200 | 7,607 | 1,521 | |||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 3,919 | 1,176 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,690 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,741 | 0,139 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | 6,725 | 1,076 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 1,990 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | 10,980 | 1,318 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 3,989 | 0,319 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,350 | 0,350 | 5,222 | 1,828 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 2,300 | 2,300 | 26,647 | 61,288 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 6,488 | 5,190 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,200 | 0,200 | 7,775 | 1,555 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et désaréter les filets. Ciseler les échalotes Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets. |
00:20:00 |
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Garniture Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn Crevettes décortiquées |
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00:20:00 |
Fumet Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à frémissement terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
00:05:00 |
00:10:00 |