Velouté Dubarry *

 

Fiche technique de fabricationN°6056

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,930 €
Prix de revient TTC Total : 96,494 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 1,583 0,396
CREMERIE
Beurre kg 0,031 0,031 6,853 0,214
Crème liquide l 0,625 0,625 2,679 1,674
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,003 0,003 21,044 0,066
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,016 0,016 0,395 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,563 1,563 1,213 1,895
Choux fleurs kg 4,688 0,625 5,313 1,888 10,030
Poireaux kg 0,500 0,500 1,561 0,781
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 6,250 6,250 13,029 81,431
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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