Fiche technique de fabricationN°6055
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,542 €
Prix de revient TTC Total :
36,338 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2946,598 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,690 | 0,035 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 15,852 | 0,793 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,255 | 0,226 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,030 | 0,050 | 0,040 | 0,220 | 9,800 | 2,156 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 2,510 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,530 | 0,459 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 0,010 | 1,161 | 0,012 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 6,647 | 1,994 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 10,980 | 1,098 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,010 | 0,010 | 1,213 | 0,012 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,374 | 0,475 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | 2,532 | 0,127 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | 1,730 | 5,190 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 0,500 | 9,264 | 4,632 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 2,000 | 2,000 | 9,503 | 19,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| Pommes noisette | ||
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| Dressage | ||
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |