Fiche technique de fabricationN°6054
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
16,105 €
Prix de revient TTC Total :
128,837 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,161 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Compote | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,050 | 0,050 | 12,032 | 0,602 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 2,679 | 1,072 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | 0,365 | 1,096 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | 0,845 | 0,101 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | 82,750 | 124,125 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,500 | 0,500 | 3,408 | 1,704 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Compote de pomme | ||
| Réaliser une compote de pomme | ||
| Crémeux | ||
| Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. | ||
| Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. | ||
| Montage | ||
| Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. | ||
| Réserver au frais pendant 2 heures. | ||
| Décorer |