AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux

 

Fiche technique de fabricationN°6051

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,800 €
Prix de revient TTC Total : 406,030 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 442,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité garniture Base Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,100 2,100 14,243 29,910
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,000 0,874 0,874
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,200 0,200 4,168 0,834
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,150 0,150 7,978 1,197
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Amandes entières kg 0,100 0,100 34,815 3,482
Curry (kg) kg 0,020 0,020 6,235 0,125
Graines de pavots kg 0,005 0,005 8,400 0,042
Graines de sésame kg 0,005 0,005 7,013 0,035
Huile d'olives l 0,100 0,100 5,451 0,545
Miel kg 0,100 0,100 6,639 0,664
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Pruneaux dénoyautés kg 0,080 0,250 0,330 6,108 2,016
Raz el hanout kg 0,050 0,050 4,996 0,250
Safran filaments poche 1,000 1,000 358,700 358,700
Thé vert Sencha Boite 0,010 0,010 9,706 0,097
LEGUMERIE
carottes jaunes kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Coriandre fraîche botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Gingembre kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Oignons paille kg 0,100 0,100 0,443 0,044
Oranges (kg) kg 0,150 0,200 0,350 2,743 0,960
Persil plat bottes 1,000 1,000 1,087 1,087
Progression Réa. Sur.

Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et  mixer réserver la purée ainsi obtenue

Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. 
Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible). 

Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. 
Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter  le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert
10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. 
Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande 

Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande

 Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes

Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux

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