Beignets de gambas, Sauce Tartare

 

Fiche technique de fabricationN°6043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 30,628 €
Prix de revient TTC Total : 122,512 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1172,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Sauce Tartare Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
Levure de bière 0,5 kg 0,004 0,004 4,009 0,016
CAVE
Eau L 0,080 0,080 1,223 0,098
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 0,400 3,429 1,372
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,127 0,102
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 0,133 0,053
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,004 0,004 2,274 0,009
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,118 0,312
Huile de friture Bidon de 10l 0,400 0,400 16,115 6,446
Moutarde kg 0,016 0,016 1,998 0,032
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,000 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001 0,385 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,040 0,040 1,213 0,049
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,066 0,107
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Estragon Botte 0,040 0,040 1,213 0,049
Gros oignons kg 0,020 0,020 1,108 0,022
Persil frisé bottes 0,040 0,040 1,013 0,041
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 12,000 12,000 9,453 113,436
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation