Beignets de gambas, Sauce Tartare

 

Fiche technique de fabricationN°6043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 30,975 €
Prix de revient TTC Total : 123,900 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1172,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Sauce Tartare Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
Levure de bière 0,5 kg 0,004 0,004 3,112 0,012
CAVE
Eau L 0,080 0,080 0,420 0,034
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 0,400 0,289 0,116
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,309 0,247
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 0,244 0,098
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,004 0,004 2,765 0,011
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,590 0,359
Huile de friture Bidon de 10l 0,400 0,400 22,028 8,811
Moutarde kg 0,016 0,016 3,834 0,061
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,000 0,001 18,495 0,022
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001 0,622 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,040 0,040 1,055 0,042
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,519 0,152
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 1,203 0,241
Estragon Botte 0,040 0,040 1,055 0,042
Gros oignons kg 0,020 0,020 1,466 0,029
Persil frisé bottes 0,040 0,040 1,625 0,065
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 12,000 12,000 9,453 113,436
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation