Fiche technique de fabricationN°6042
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,998 €
Prix de revient TTC Total :
159,923 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1267,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,012 | 0,405 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,640 | 0,640 | 0,950 | 0,608 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,080 | 0,080 | 0,560 | 10,023 | 5,613 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,133 | 1,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,320 | 0,320 | 3,161 | 1,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Cresson | Botte | 4,000 | 4,000 | 2,469 | 9,876 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 1,424 | 8,544 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,640 | 0,640 | 2,110 | 1,350 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 10,000 | 10,000 | 13,029 | 130,290 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |