Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade

 

Fiche technique de fabricationN°6042

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,541 €
Prix de revient TTC Total : 177,323 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1267,777 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400 1,583 0,633
Pain de mie entier kg 0,640 0,640 28,802 18,433
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,080 0,080 0,560 6,853 3,838
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,320 0,320 1,660 0,531
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Cresson Botte 4,000 4,000 2,469 9,876
Laitue Pièce 4,000 2,000 6,000 1,741 10,446
Poireaux kg 0,640 0,640 1,561 0,999
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 10,000 10,000 13,029 130,290
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00

Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00

Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00

Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00

Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson 

ajouter au mouillement du potage

trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser

Dressage

En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00

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