Fiche technique de fabricationN°6040
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
55,410 €
Prix de revient TTC Total :
1 108,209 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1232,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
| Article | Unité | Bavarois de chou-fleur | Rosace de haddock en gelée de poisson | Coulis de carottes au cumin | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 10,023 | 5,012 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 0,625 | 3,919 | 2,449 | ||||||||
| Lait | l | 1,250 | 1,250 | 0,844 | 1,055 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,133 | 1,330 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,003 | 0,003 | 4,798 | 0,012 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,500 | 22,500 | 35,000 | 21,088 | 738,080 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | 1,322 | 0,992 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,213 | 1,516 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 1,888 | 4,720 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 1,055 | 2,638 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,846 | 0,231 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 20,000 | 20,000 | 5,803 | 116,060 | ||||||||
| Fleur de Pensée | bqte | 20,000 | 20,000 | 6,530 | 130,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Haddock | kg | 2,500 | 2,500 | 16,680 | 41,700 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 2,500 | 1,250 | 3,750 | 16,484 | 61,815 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise. Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées. Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Cercler et résesver au froid. |
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Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller. Réaliser la gelée de poisson. Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur. Réserver au froid. |
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Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner. Cuire, mixer. Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes. Incorporer le beurre clarifié. |
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Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur. Préparer les bouquets d'herbes. Dresser sur assiette. |
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