Paris Brest dans un Choux, Noisette caramélisée & Caramel Beurre Salé.

 

Fiche technique de fabricationN°6039

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,880 €
Prix de revient TTC Total : 570,221 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5387,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème Pâtissière Crème Pralinée Sauce Décor craquelin Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 1,500 1,500 1,223 1,835
CREMERIE
Beurre kg 1,320 0,180 1,080 0,420 3,000 6,853 20,559
Beurre demi-sel kg 0,480 0,480 6,014 2,887
Crème liquide l 0,600 0,600 2,679 1,607
Lait entier l 1,500 2,160 3,660 0,944 3,455
Oeufs (entiers) Pièce 60,000 60,000 0,127 7,620
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,600 0,600 10,108 6,065
Farine kg 1,620 0,540 2,160 1,208 2,609
Fleur de sel kg 0,012 0,006 0,018 20,835 0,375
Maïzena Boite 0,240 0,240 4,009 0,962
Noisettes entières kg 0,600 0,600 13,836 8,302
Pâte de noisettes kg 0,480 0,480 9,179 4,406
Praliné kg 0,480 0,120 0,600 18,014 10,808
Sucre en poudre kg 0,060 0,360 1,080 0,600 0,540 2,640 0,845 2,231
Vanille gousses Pièce 6,000 6,000 82,750 496,500
Progression Réa. Sur.

Craquelin : 

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et le praliné.

Former une boule, 

Abaisser trés finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles, réserver au froid.

Pâte à choux : 

Porter le lait et l'eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, travailler vigoureusement.

Déssecher sur feu doux (la pâte doit former une boule).

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un , jusqu'à obtenir une consistance au bec.

Coucher à la poche à douille avec une douille n°8, trois choux accolés par personne.

Positionner le craquelin sur chaque choux, parsemer quelques amandes hachées.

Enfourner à 200°C, cuire à 180°C environ 20 minutes.

Débarrasser sur grille.

Crème Pâtissière : 

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée & une partie du sucre.

Dans une calotte, blanchir les jaunes, le sucre et ajouter la maïzena, 

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter, reverser dans la russe et porter à ébullition tout en fouettant vivement. 

Cuire 3 minutes, débarrasser, filmer au contact réserver au froid.

Crème pralinée : 

 

Travailler le beurre pommade avec le praliné.

Fouetter la crème pâtissière au fouet dasn la cuve du batteur.

Incorporer le beurre pommade praliné à la crème pâtissière en travaillant au fouet du batteur.

Finir avec une pincée de fleur de sel.

 

Caramel Beurre Salé : 

Faire un caramel brun avec le sucre dasn une russe, 

Décuire avec la crème liquide tiède.

Incorporer le beurre salé en parcelles petit à petit.

Réserver.

Noisettes caramélisées : 

Cuire un caramel brun, 

pendant ce temps, piquer les noosettes sur un cure dent, 

Plonger les noisettes dans le caramel brun, piquer sur un polystyrène et laisser filer le sucre. Au moment, retirer le cure dent.

Montage du Paris Brest : 

Détailler les choux avec un couteau scie au 2/3, 

Ajouter un cordon de sauce caramel beurre salé.

Coucher à la poche la crème pralinée, redisposer le "couvercle" de pâte à choux, saupoudrer de sucre glace.

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