Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé Rosace de pommes de terre.

 

Fiche technique de fabricationN°6037

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 16,739 €
Prix de revient TTC Total : 100,435 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6755,511 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce rosaces Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD cl 0,002 0,015 0,017 15,541 0,256
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 1,260 0,095
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 6,000 6,000 11,394 68,364
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,188 0,263 6,853 1,799
Crème liquide l 0,060 0,075 0,135 2,679 0,362
ECONOMAT
Badiane kg 0,002 0,004 0,005 1,055 0,006
Huile d'olives l 0,060 0,060 5,451 0,327
Poivre blanc kg 0,001 0,002 0,001 0,002 0,005 21,046 0,095
Sel fin (kg) kg 0,001 0,002 0,001 0,002 0,005 0,385 0,002
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,750 0,750 1,066 0,800
Citron kg 0,150 0,150 1,688 0,253
Echalotes kg 0,038 0,038 1,846 0,069
Fenouil bulbes piéces 1,125 1,125 2,057 2,314
Poireaux kg 0,150 0,150 1,561 0,234
Pommes de terre Charlotte kg 0,525 0,525 2,376 1,247
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 3,000 3,000 8,071 24,213
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, parer, écailler et fileter les bars.

 

 

00:20:00

Garniture : 

Laver, parer, émincer finement les fenouils, 

Etuver dans un rondeau bas avec huile d'olive, un peu d'eau, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

00:15:00

 00:20:00

Sauce : 

Marquer la réduction d'échalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, crémer, vérifier l'assaisonnement.

00:15:00

Rôtir le bar+montage

Disposer le bar dans une plaque à rôtir, préalablement huilée, mettre au four 180° pendant 8 mn, sortir le bar et flamber le au Ricard. Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

00:10:00

 00:10:00

Rosace de pommes de terre au lard fumé.

Bien laver les pommes de terre, surtout ne pas les éplucher. Avec la mandoline tailler de fines lamelles 3mm; attention la pomme de terre doit restée bien droite au moment de la coupe.

Beurrer fortement une moitié de feuille de papier sulfurisé, disposer en rosaces les lamelles de pdterre, ajouter une lamelle de lard fumé, et disposer dessus une deuxième rosace; assaisonner. Fermer la papillotte, enfourner à 180° 10 mn, finir à la poêle.

00:15:00
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