Saint Jacques sautées , jus de viande, purée de topinanbours

 

Fiche technique de fabricationN°6036

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,004 €
Prix de revient TTC Total : 56,031 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2264,378 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.


Article Unité Base jus purée de topinambours Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 6,853 3,427
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200 5,451 1,090
Poivre du moulin Pm 6,000 6,000 5,792 34,752
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020 3,162 0,063
Vinaigre de xérès l 0,020 0,020 3,157 0,063
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Ciboulette Botte 1,000 1,000 1,066 1,066
Mâche Bqte 0,200 0,200 2,089 0,418
Mesclun kg 0,200 0,200 8,968 1,794
Topinambour kg 2,000 2,000 2,532 5,064
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,500 0,500 12,555 6,278
Progression Réa. Sur.
Base

Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.

Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.

Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.

Préparer le beurre

Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).

Filtrer à travers une étamine.

Préparer les salades

Nettoyer et laver les salades.

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.

Cuisson

Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.

Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet

Dressage

Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.

Passer une minute les st Jacques au four très chaud.

Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.

Napper de beurre noisette.

Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.

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