Soles meunières et risotto aux pleurotes *

 

Fiche technique de fabricationN°6033

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 25,572 €
Prix de revient TTC Total : 102,289 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4193,956 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière rissoto pleurotes Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 1,583 0,127
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,080 0,050 0,170 6,853 1,165
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125 2,026 0,253
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,451 0,273
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Riz Risotto kg 0,200 0,200 6,870 1,374
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,385 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,200 0,000 1,688 0,000
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Persil plat bottes 0,020 0,000 1,087 0,000
Pleurotes kg 0,200 0,200 7,913 1,583
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 4,000 22,683 90,732
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400 16,484 6,594
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

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