Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabricationN°6024

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,895 €
Prix de revient TTC Total : 7,161 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cappuccino chantilly chips Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2,000 2,000 0,420 0,840
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 0,100 8,809 0,881
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,000 0,246 1,968
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,059 0,402
Crème liquide l 0,020 0,300 0,320 6,344 2,030
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150 3,466 0,520
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 9,463 0,009
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Oignons paille kg 0,080 0,080 2,743 0,219
Poireaux kg 0,080 0,080 2,110 0,169
Progression Réa. Sur.

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation