Fiche technique de fabricationN°6021
Pour
Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,643 €
Prix de revient TTC Total :
193,033 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
PINEAU DES CHARENTES rouge |
cl |
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0,100 |
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| 0,100 |
10,978 |
1,098 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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1,500 |
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| 1,500 |
6,853 |
10,280 |
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Crème liquide |
l |
|
10,000 |
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| 10,000 |
2,679 |
26,790 |
ECONOMAT |
Fleur de sel |
kg |
0,025 |
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| 0,025 |
20,835 |
0,521 |
|
Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
|
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|
| 0,050 |
5,451 |
0,273 |
|
Poivre moulu gris |
kg |
0,025 |
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| 0,025 |
7,494 |
0,187 |
|
Safran filament des Ajoncs |
g |
|
0,010 |
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| 0,010 |
54,032 |
0,540 |
POISSONNERIE |
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
5,000 |
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| 5,000 |
30,669 |
153,345 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Rincer les noix de Saint Jacques,
Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
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Sauce : Débarrasser les Saint Jacques,
Dégraisser le sautoir,
Déglacer au Pineau, Réduire,
Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire,
Ajouter les pistils de safran
Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
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