Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge **

 

Fiche technique de fabricationN°6018

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,651 €
Prix de revient TTC Total : 26,408 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brunoise Coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,800 0,784
Crème liquide l 0,640 0,640 3,919 2,508
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,530 8,480
ECONOMAT
Curcuma kg 0,003 0,003 5,259 0,017
Huile d'olives l 0,080 0,080 6,197 0,496
Piment d'Espelette Flacon 0,002 0,002 8,234 0,013
Quatre épices Boite 0,016 0,016 1,640 0,026
LEGUMERIE
Carottes kg 0,640 0,640 1,530 0,979
Céleri rave kg 0,800 0,800 3,640 2,912
Cerfeuil Botte 0,320 0,320 1,161 0,372
Courgettes kg 0,640 0,640 1,280 5,222 6,684
Gingembre kg 0,048 0,048 7,332 0,352
Poivrons rouges kg 0,480 0,480 5,803 2,785
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 com de haut, évider et cuire à la vapeur.

Brunoise

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise.

Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver  au beurre

Coulis

Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consisitance.

Décor

Réduire la crème jusqu'à la nappe.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.

Insérer un coquetier de courgette au centre.

Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.

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