Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge **

 

Fiche technique de fabricationN°6018

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,072 €
Prix de revient TTC Total : 17,152 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brunoise Coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,023 0,802
Crème liquide l 0,640 0,640 3,919 2,508
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,270 4,320
ECONOMAT
Curcuma kg 0,003 0,003 5,259 0,017
Huile d'olives l 0,080 0,080 8,049 0,644
Piment d'Espelette Flacon 0,002 0,002 8,234 0,013
Quatre épices Boite 0,016 0,016 6,308 0,101
LEGUMERIE
Carottes kg 0,640 0,640 1,319 0,844
Céleri rave kg 0,800 0,800 2,152 1,722
Cerfeuil Botte 0,320 0,320 1,161 0,372
Courgettes kg 0,640 0,640 1,280 2,490 3,187
Gingembre kg 0,048 0,048 4,748 0,228
Poivrons rouges kg 0,480 0,480 4,990 2,395
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 com de haut, évider et cuire à la vapeur.

Brunoise

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise.

Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver  au beurre

Coulis

Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consisitance.

Décor

Réduire la crème jusqu'à la nappe.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.

Insérer un coquetier de courgette au centre.

Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation