Darne de Saumon Sautée, endives étuvées et beurre aux agrumes.+

 

Fiche technique de fabricationN°6017

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 0,000 6,853 0,000
Crème liquide l 0,000 0,000 0,000 2,679 0,000
Feuilles de brick Poche de10 0,000 0,000 0,874 0,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,000 0,000 5,451 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,000 0,000 1,213 0,000
Citron kg 0,000 0,000 1,688 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0,000 0,000 3,777 0,000
Echalotes kg 0,000 0,000 0,000 1,846 0,000
Endives kg 0,000 0,000 1,931 0,000
Oranges (kg) kg 0,000 0,000 2,743 0,000
Pamplemousses Pièce 0,000 0,000 1,361 0,000
Persil plat bottes 0,000 0,000 1,087 0,000
POISSONNERIE
Coques kg 0,000 0,000 9,632 0,000
SURGELES
Darne de saumon Pièce 0,000 0,000 15,298 0,000
Progression Réa. Sur.

Darne : 

Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).

Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.

Déficeller avant l'envoi.

Garniture : 

Emincer finement les endives, 

Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).

Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.

Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.

Chinoiser le jus de cuisson.

Sauce : 

Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées, 

Ajouter le jus de cuisson des coques, 

Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.

Crémer légèrement.

Décor : 

Réaliser des tubes de feuilles de brick.

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