Fiche technique de fabricationN°6015
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,161 €
Prix de revient TTC Total :
49,290 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1257,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | parfait | Fondue de poireaux | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 0,040 | 21,160 | 0,846 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,104 | 0,080 | 0,040 | 0,224 | 15,011 | 3,362 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,192 | 0,080 | 0,320 | 0,592 | 6,344 | 3,756 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,254 | 0,813 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,243 | 0,583 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 1,980 | 0,000 | |||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 31,360 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboule | botte | 0,800 | 0,800 | 1,055 | 0,844 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 1,742 | 1,394 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 5,803 | 0,696 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bulots | kg | 0,800 | 0,800 | 12,990 | 10,392 | ||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 9,632 | 7,706 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,160 | 0,160 | 17,882 | 2,861 | ||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,320 | 0,320 | 26,375 | 8,440 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 13,821 | 5,528 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
cuire les fruits de mer coques marinière et bulots |
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Réaliser une fondue de poireaux |
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Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget cuire vapeur 80]C ou basse température |
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Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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Dresser décorer |
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