Quatre quarts Normand **

 

Fiche technique de fabricationN°6013

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,686 €
Prix de revient TTC Total : 5,486 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3902,412 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS cl 0,040 0,040 10,111 0,404
CREMERIE
Beurre kg 0,176 0,040 0,216 6,853 1,480
Crème liquide l 0,080 0,080 0,160 2,679 0,429
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,127 0,406
ECONOMAT
Farine kg 0,176 0,176 1,208 0,213
Fondant kg 0,080 0,080 3,708 0,297
Levure chimique Pièce 0,800 0,800 0,285 0,228
Sucre en poudre kg 0,176 0,040 0,280 0,496 0,845 0,419
Sucre glace kg 0,040 0,040 2,378 0,095
LEGUMERIE
Pommes Golden (kg) kg 0,240 0,240 2,796 0,671
Pommes Granny kg 0,320 0,320 2,638 0,844
Progression Réa. Sur.

Base

Blanchir oeufs et sucre.

Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser.

Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable.

Mouler et cuire 180°.

Glacer avant envoi

Garniture

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix.

Réaliser un caramel et caraméliser les pommes.

Accompagnement

Réaliser une sauce caramel.

Réaliser un granité de pomme verte.

Quartiers de pommes flambés au calvados.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation