Galette poitevine **

 

Fiche technique de fabricationN°6011

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,647 €
Prix de revient TTC Total : 14,590 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2949,488 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Chutney de betterave Billes de carottes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,480 0,480 14,243 6,837
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,132 0,132 2,479 0,327
Farine T 55 kg 0,020 0,020 1,208 0,024
CAVE
Eau L 0,300 0,300 1,223 0,367
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,060 6,853 0,411
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400 0,127 0,051
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,000 0,000 4,167 0,002
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 10,803 4,321
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040 13,715 0,549
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,001 5,792 0,005
Raisins secs kg 0,008 0,008 3,674 0,029
Sel de Guérande Pm 0,004 0,004 1,667 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,006 0,006 0,845 0,005
Sucre roux kg 0,020 0,020 1,943 0,039
Vinaigre de cidre L 0,080 0,080 2,627 0,210
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 4,853 0,019
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0,200 0,200 2,933 0,587
Carottes kg 0,480 0,480 0,823 0,395
Gros oignons kg 0,040 0,040 0,080 1,108 0,089
Pommes Granny kg 0,120 0,120 2,638 0,317
Progression Réa. Sur.
Base

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

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