Fiche technique de fabricationN°6010
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,316 €
Prix de revient TTC Total :
9,265 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1383,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 0,132 | 2,479 | 0,327 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | 1,223 | 0,367 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,255 | 0,226 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,025 | 0,033 | 15,011 | 0,498 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,254 | 0,102 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | 4,010 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | 3,851 | 0,578 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | 2,585 | 0,013 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,280 | 0,280 | 16,484 | 4,616 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,240 | 0,240 | 6,267 | 1,504 | ||||||||
| Filets de lieu congelés | kg | 0,160 | 0,160 | 6,414 | 1,026 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Galettes | ||
Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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| Cuire les galette dans une grande poêle | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
Décongeler les fruits de mer et sauter à l'huile d'olive |
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| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
Chauffer les galettes |
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| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |