Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

 

Fiche technique de fabricationN°6005

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,875 €
Prix de revient TTC Total : 103,003 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3950,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Soupe Danish Granité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita cl 0,004 0,004 14,530 0,058
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,800 0,784
Crème UHT 15% L 0,400 0,400 2,237 0,895
Crème UHT 15% L 0,240 0,240 2,237 0,537
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,530 0,848
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,244 0,195
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 11,320 0,906
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 11,320 0,906
Café moulu kg 0,080 0,080 18,357 1,469
Couverture lactée kg 0,080 0,080 10,931 0,874
Couverture noire kg 0,144 0,144 8,229 1,185
Farine kg 0,016 0,016 0,795 0,013
Maïzena Boite 0,016 0,016 1,470 0,024
Pépites de chocolat kg 0,032 0,032 5,011 0,160
Sucre en poudre kg 0,048 0,048 1,036 0,050
Sucre en poudre kg 0,160 0,160 1,036 0,166
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,036 0,083
Sucre glace kg 0,024 0,024 2,840 0,068
Sucre glace kg 0,032 0,032 2,840 0,091
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 72,612 58,090
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 72,612 29,045
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 3,797 0,015
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 3,797 0,015
LEGUMERIE
Cerises fraîches kg 0,800 0,800 7,280 5,824
Citron kg 0,160 0,160 3,988 0,638
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,200 0,200 0,328 0,066
Progression Réa. Sur.

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
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