Eclairs café, chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°60

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,698 €
Prix de revient TTC Total : 5,588 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3636,451 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair


Article Unité Pâte Pâtissière Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,163 0,100 0,263 1,583 0,416
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
GRAND MARNIER rouge cl 0,025 0,025 21,278 0,532
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Lait l 0,800 0,800 0,522 0,418
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,133 0,798
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,013 0,025 0,038 8,018 0,301
Extrait de café L 0,008 0,008 0,015 9,022 0,135
Fondant kg 0,300 0,300 3,708 1,112
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,200 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 82,750 0,207
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00

Coucher les éclairs.

00:30:00

Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00
P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

00:15:00

Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation