Papillote nordique et légumes du soleil

 

Fiche technique de fabricationN°5999

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,665 €
Prix de revient TTC Total : 37,319 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 6,853 0,439
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 0,133 0,638
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 5,451 0,436
Poivre noir moulu kg 0,004 0,004 15,928 0,064
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
Tomates séchées kg 0,160 0,160 10,535 1,686
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 4,853 0,155
Basilic Botte 0,200 0,200 1,583 0,317
Courgettes kg 0,800 0,800 1,477 1,182
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Fenouil bulbes piéces 0,160 0,160 2,057 0,329
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Poivrons verts kg 0,240 0,240 3,070 0,737
Tomates garniture kg 0,560 0,560 1,477 0,827
Tomates garniture kg 0,240 0,240 1,477 0,354
POISSONNERIE
Colin kg 0,600 0,600 10,223 6,134
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 16,089 9,653
Filets de lotte kg 0,600 0,600 23,157 13,894
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation