Papillote nordique et légumes du soleil

 

Fiche technique de fabricationN°5999

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,853 €
Prix de revient TTC Total : 46,828 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 7,259 0,465
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 0,244 1,171
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 6,473 0,518
Poivre noir moulu kg 0,004 0,004 15,928 0,064
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,622 0,002
Tomates séchées kg 0,160 0,160 10,535 1,686
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 3,207 0,103
Basilic Botte 0,200 0,200 1,572 0,314
Courgettes kg 0,800 0,800 2,996 2,397
Echalotes kg 0,080 0,080 3,313 0,265
Echalotes kg 0,080 0,080 3,313 0,265
Fenouil bulbes piéces 0,160 0,160 2,270 0,363
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,783 0,285
Poivrons verts kg 0,240 0,240 5,423 1,302
Tomates garniture kg 0,560 0,560 4,537 2,541
Tomates garniture kg 0,240 0,240 4,537 1,089
POISSONNERIE
Colin kg 0,600 0,600 10,223 6,134
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 22,683 13,610
Filets de lotte kg 0,600 0,600 23,759 14,255
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation