Fiche technique de fabricationN°5987
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,715 €
Prix de revient TTC Total :
29,721 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4361,565 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème orange |
Meringue italienne |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,250 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
1,583 |
0,396 |
CAVE |
Eau |
L |
|
0,050 |
0,090 |
|
|
|
|
|
| 0,140 |
1,223 |
0,171 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,200 |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
| 0,240 |
6,853 |
1,645 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
6,000 |
|
|
|
|
|
| 6,000 |
3,429 |
20,574 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
3,000 |
|
|
|
|
|
|
| 3,000 |
0,127 |
0,381 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
0,133 |
0,266 |
ECONOMAT |
Maïzena |
Boite |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
4,009 |
0,100 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
0,150 |
0,400 |
|
|
|
|
|
| 0,550 |
0,845 |
0,465 |
|
Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
2,378 |
0,238 |
LEGUMERIE |
Oranges (pièce) |
Pièce |
|
2,000 |
|
|
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|
| 2,000 |
2,743 |
5,486 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sablée Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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D??corer la tarte citron meringue Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
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