Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants

 

Fiche technique de fabricationN°5986

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,117 €
Prix de revient TTC Total : 112,933 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2850,383 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Crème d'ail mousseuse Coco de Paimpol fondants Croûte d'herbes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 4,000 4,000 17,830 71,320
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,250 0,250 2,679 0,670
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 2,087 0,209
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,008 0,008 1,305 0,010
Fond Blanc de veau Boite 2,000 2,000 17,935 35,870
Haricots blancs en boite boite 4/4 0,560 0,560 1,143 0,640
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,451 0,273
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,100 0,030 0,160 4,853 0,776
Basilic Botte 0,500 0,500 1,583 0,792
Carottes kg 0,150 0,150 0,823 0,123
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Persil plat bottes 0,500 0,500 1,087 0,544
Thym Botte 0,100 0,100 0,100 0,300 1,002 0,301
Tomates garniture kg 0,150 0,150 1,477 0,222
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,080 0,080 4,163 0,333
Progression Réa. Sur.

Parer les selles d'agneau.

Lever les filets.

Cuire les coco de Paimpol

Blanchir les haricots.

Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.

Réalise rla croûte d'herbes.

Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.

Réserver au surgélateur.

Réaliser la crème d'ail.

Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

Cuire les filets d'agneau.

Assaisonner les filets d'agneau.

Mettre sous-vide.

Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.

 

Terminer les filets au four.

Ouvrir les sachets, éponger.

Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.

 

Dresser sur assiette.

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