Rouget croustillant sur ratatouille niçoise

 

Fiche technique de fabricationN°5985

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 21,966 €
Prix de revient TTC Total : 175,725 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3541,724 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Ratatouille niçoise Pistou de roquette Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,100 0,300 5,451 1,635
Olives noires dénoyautées Boite 0,030 0,030 1,766 0,053
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060 4,853 0,291
Basilic Botte 0,250 0,250 0,500 1,583 0,792
Poivron trois couleurs piece 1,000 1,000 3,555 3,555
Roquette kg 0,080 0,080 9,991 0,799
Thym Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Tomates cerise kg 0,100 0,100 4,769 0,477
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 20,984 167,872
Progression Réa. Sur.

Habiller, fileter et désarrêter les rougets.

Réaliser la sauce pistou.

Blanchir l'ail dégermée.

Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.

Réaliser la ratatouille niçoise.

Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.

Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.

Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.

Suer les oignons à l'huile à feu doux.

Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.

Cuire les rougets à l'unilatéral.

Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.

 

Dresser sur assiette.

Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.

Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.

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