Duo de cailles en nid de pommes pailles

 

Fiche technique de fabricationN°5982

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 23,358 €
Prix de revient TTC Total : 373,734 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Nid de pommes paille Fricassée de champignons Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 16,000 11,394 182,304
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200 6,853 1,371
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,200 0,100 0,300 3,118 0,935
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,000 1,055 1,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 4,853 0,485
Carottes kg 0,300 0,300 0,823 0,247
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,060 0,060 1,087 0,065
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,002 2,004
Shitakés kg 1,200 1,200 11,869 14,243
Thym Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0,100 0,100 1,055 0,106
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1,200 1,200 8,271 9,925
Girolles surgelées kg 1,200 1,200 13,894 16,673
VOLAILLE
Caille PAC pieces 16,000 16,000 8,968 143,488
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

Rôtir les cailles.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

Dresser sur assiette.

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