Fiche technique de fabricationN°5978
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
108,198 €
Prix de revient TTC Total :
9 737,848 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 2,400 | 2,400 | 2,679 | 6,430 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,600 | 0,600 | 0,944 | 0,566 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,133 | 3,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 180,000 | 180,000 | 54,032 | 9725,760 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,900 | 0,900 | 1,943 | 1,749 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,180 | 0,180 | 0,841 | 0,151 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille, mettre à infuser 30 filaments de safran dans la crème et le lait. |
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Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la crème et le lait. Garnir les moules. Cuire au four à 100°C. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C. |
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Saupoudrer de sucre roux les crèmes au safran. Brûler au chalumeau. Dresser. |
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