Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°5975

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,922 €
Prix de revient TTC Total : 0,922 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1011,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Crème anglaise Cramel à l'orange Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,013 0,013 1,583 0,020
CAVE
Eau L 0,013 0,013 1,223 0,015
GRAND MARNIER rouge cl 0,013 0,003 0,003 0,018 21,278 0,372
Jus d'oranges litre Bouteille 0,031 0,038 0,069 1,608 0,111
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 6,853 0,034
Crème liquide l 0,025 0,025 2,679 0,067
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,750 0,133 0,100
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,500 0,500 0,365 0,183
Vanille gousses Pièce 0,000 0,000 82,750 0,021
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Crème Anglaise

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

1899-12-30 00:10:00

Montage

Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise

1899-12-30 00:10:00
Passer au froid

Sauce

Récupérer les zestes des oranges et les presser

1899-12-30 00:10:00
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale

1899-12-30 00:05:00
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les zestes au caramel

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette

1899-12-30 00:10:00
Cordon de sauce orange autour

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation