CS Bouchées de betteraves au chèvre frais

 

Fiche technique de fabricationN°5971

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,867 €
Prix de revient TTC Total : 37,338 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 344,677 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mousse Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 0,960 0,019
CREMERIE
Crème liquide l 0,333 0,333 6,344 2,115
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,333 1,333 17,386 23,181
Mascarpone Pot 0,250 g 1,333 1,333 7,339 9,785
Oeufs (blancs) Pièce 1,333 1,333 0,289 0,385
ECONOMAT
Poivre moulu gris kg 0,001 0,001 0,001 0,002 7,494 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,622 0,001
LEGUMERIE
Betteraves rouges cuites kg 0,667 0,667 1,699 1,133
Ciboulette Botte 0,667 0,667 1,055 0,703
Progression Réa. Sur.

-Tailler les disques de betteraves

-Ciseler la ciboulette

-Monter la crème liquide

-Réaliser la mousse de chèvre (faisselle+mascarpone+crème fouettée+assaisonnement+ciboulette)

-Réaliser une pâte à tuiles

-Cuire les tuiles

-Dresser en millefeuille (alterner disque de betterave et mousse de chèvre)

-Décorer avec brin de ciboulette et tuile

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation