Fiche technique de fabricationN°5971
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,682 €
Prix de revient TTC Total :
33,634 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,012 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | 3,919 | 1,306 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,333 | 1,333 | 17,386 | 23,181 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 | 1,333 | 2,026 | 2,701 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | 3,429 | 4,572 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 7,494 | 0,015 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,667 | 0,667 | 1,699 | 1,133 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 0,667 | 1,055 | 0,703 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
-Tailler les disques de betteraves -Ciseler la ciboulette -Monter la crème liquide -Réaliser la mousse de chèvre (faisselle+mascarpone+crème fouettée+assaisonnement+ciboulette) -Réaliser une pâte à tuiles -Cuire les tuiles -Dresser en millefeuille (alterner disque de betterave et mousse de chèvre) |
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-Décorer avec brin de ciboulette et tuile |
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