Fiche technique de fabricationN°5957
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,000 €
Prix de revient TTC Total :
48,002 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3157,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brioche | Sauce | Finition | Dorure | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,014 | 0,014 | 3,112 | 0,045 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,004 | 0,004 | 12,032 | 0,048 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,004 | 0,004 | 6,298 | 0,025 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saucisse de Morteau | piéces | 1,600 | 1,600 | 12,556 | 20,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 10,059 | 0,161 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 10,059 | 0,161 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 10,059 | 0,161 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,144 | 0,144 | 10,059 | 1,448 | ||||||||
| Lait | l | 0,040 | 0,040 | 1,178 | 0,047 | ||||||||
| Lait | l | 0,004 | 0,004 | 1,178 | 0,005 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,241 | 0,771 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,241 | 0,193 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,280 | 0,280 | 1,223 | 0,342 | ||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,400 | 0,400 | 10,537 | 4,215 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,622 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,622 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 0,012 | 0,897 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,530 | 0,061 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | 3,471 | 0,083 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,040 | 0,040 | 5,803 | 0,232 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,793 | 0,072 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,480 | 0,480 | 40,618 | 19,497 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver. Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver. Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |