Café dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°5953

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,134 €
Prix de revient TTC Total : 31,343 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4584,668 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Macarons Nougat Glace Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
IZARRA verte et jaune cl 0,050 0,050 19,200 0,960
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0,500 0,500 2,237 1,119
Lait l 0,500 0,500 0,522 0,261
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Amandes entières kg 0,250 0,250 34,815 8,704
Confiture de myrtille pot 0,100 0,100 7,618 0,762
Glucose atomisé kg 0,050 0,050 2,708 0,135
Miel kg 0,150 0,150 6,639 0,996
Pistaches (entière) kg 0,050 0,050 36,958 1,848
Sucre en poudre kg 0,350 0,350 0,845 0,296
Sucre en poudre kg 0,200 0,200 0,845 0,169
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,845 0,085
Sucre glace kg 0,100 0,100 2,378 0,238
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 12,388 0,062
Progression Réa. Sur.

MACARONS

Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.

Garnir de confiture de myrtilles

00:50:00

00:20:00

NOUGAT

Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.

Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil

00:20:00

00:20:00

NOUGAT

Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.

Couler, laisser refroidir et détailler

00:15:00

GLACE

Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner.

00:20:00

00:30:00
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