Fiche technique de fabricationN°5946
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
17,113 €
Prix de revient TTC Total :
136,901 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
283656,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 80,000 | 80,000 | 1,583 | 126,640 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 1,223 | 0,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 2,679 | 1,607 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,320 | 0,080 | 0,400 | 11,652 | 4,661 | |||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,016 | 0,016 | 8,018 | 0,128 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,160 | 0,160 | 8,229 | 1,317 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,100 | 0,220 | 0,845 | 0,186 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 2,378 | 0,285 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 82,750 | 1,324 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GENOISE Tamiser la farine et le cacao ensemble. Chemiser le moule. Monter la génoise. Cuire à 180°C. |
|
|
Garniture Égoutter les amarènas |
|
|
CREME Monter la crème chantilly. Sucrer et la maintenir bien ferme. |
|
|
Sirop Réaliser un sirop, parfumer à froid |
|
|
Montage Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise. Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly Masquer les bords avec des copeaux de chocolats Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
|
|
Dressage Dresser sur plat rond et papier dentelle |
|