Fiche technique de fabricationN°5942
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
4,813 €
Prix de revient TTC Total :
48,126 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garnit. aromati. | Garniture | Rouille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,133 | 0,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | 1,328 | 0,066 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,063 | 0,050 | 0,250 | 0,463 | 5,451 | 2,521 | |||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | 1,393 | 0,009 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,792 | 0,072 | |||||||
| Safran poudre | kg | 0,003 | 0,001 | 0,004 | 4120,830 | 15,453 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,025 | 0,013 | 0,088 | 4,853 | 0,425 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 1,213 | 3,033 | |||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 0,823 | 0,103 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 1,604 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,846 | 0,231 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,375 | 0,625 | 1,108 | 0,693 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 1,561 | 0,312 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 0,500 | 1,477 | 0,739 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | 5,222 | 6,528 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 1,000 | 1,000 | 7,480 | 7,480 | ||||||||
| Rouget grondin | pieces | 0,500 | 0,500 | 13,662 | 6,831 | ||||||||
| Vive | kg | 0,500 | 0,500 | 6,277 | 3,139 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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