Fiche technique de fabricationN°594
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,012 €
Prix de revient TTC Total :
15,177 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,695 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,150 | 0,150 | 13,660 | 2,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,150 | 0,150 | 4,937 | 0,741 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,075 | 0,225 | 6,298 | 1,417 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,075 | 0,075 | 1,520 | 0,114 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,075 | 10,814 | 0,811 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 1,500 | 2,250 | 1,055 | 2,374 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,375 | 1,161 | 0,435 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,530 | 0,459 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | 0,475 | 0,071 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 1,793 | 0,269 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,150 | 0,150 | 2,638 | 0,396 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,150 | 0,150 | 1,477 | 0,222 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,450 | 0,450 | 1,742 | 0,784 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 1,500 | 1,500 | 1,635 | 2,453 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | 1,234 | 0,740 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | 3,990 | 0,599 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,075 | 0,075 | 1,490 | 0,112 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,150 | 0,150 | 6,752 | 1,013 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 0,075 | 1,604 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Cuire les spaghetti à grand-mouillement, les détailler ensuite. | 00:05:00 |
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| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Ajouter les spaghettis et les haricots blancs dans le minestrone. | 00:05:00 |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |