Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5935

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,813 €
Prix de revient TTC Total : 28,127 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2047,687 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base julienne sauce gaspacho huile d'herbes herbes frites langoustines Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,275 0,275 1,223 0,336
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
ECONOMAT
Farine kg 0,200 0,200 1,208 0,242
Farine de riz kg 0,080 0,080 5,924 0,474
Huile d'olives l 0,300 0,200 0,500 5,451 2,726
kadaif kg 0,250 0,250 12,766 3,192
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 0,845 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Basilic Botte 0,250 0,250 0,250 0,750 1,583 1,187
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Courgettes kg 0,200 0,200 1,477 0,295
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,250 0,750 1,087 0,815
Poireaux kg 0,200 0,200 1,561 0,312
Romarin botte 0,050 0,001 0,010 0,010 0,071 1,245 0,088
Thym Botte 0,005 0,005 1,002 0,005
Tomates garniture kg 0,500 0,500 1,477 0,739
SURGELES
Langoustines (queues ) kg 1,000 1,000 16,247 16,247
Progression Réa. Sur.

Pâte à tempura

00:10:00

réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée)

Julienne de légumes

00:20:00

tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C

Langoustines

00:20:00

décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid

Frire à 170°C

Sauce gaspacho

00:15:00

monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ

égoutter

mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter)

Huile d'herbes

00:10:00

placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure

extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender

DRESSER

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