Fiche technique de fabricationN°5935
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,369 €
Prix de revient TTC Total :
33,693 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | julienne | sauce gaspacho | huile d'herbes | herbes frites | langoustines | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,275 | 0,275 | 1,223 | 0,336 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 7,607 | 0,761 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | 0,610 | 0,122 | ||||||||
| Farine de riz | kg | 0,080 | 0,080 | 5,924 | 0,474 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 8,940 | 4,470 | |||||||
| kadaif | kg | 0,250 | 0,250 | 12,766 | 3,192 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,350 | 0,041 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 19,899 | 0,199 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,750 | 1,055 | 0,791 | ||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,741 | 0,348 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,490 | 0,298 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 3,490 | 0,698 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,050 | 0,001 | 0,010 | 0,010 | 0,071 | 1,245 | 0,088 | |||||
| Thym | Botte | 0,005 | 0,005 | 1,002 | 0,005 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 1,990 | 0,995 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 | 1,000 | 19,390 | 19,390 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
|
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
|
|
Julienne de légumes |
00:20:00 |
|
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
|
|
Langoustines |
00:20:00 |
|
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
|
|
Frire à 170°C |
|
|
Sauce gaspacho |
00:15:00 |
|
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
|
|
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
|
|
Huile d'herbes |
00:10:00 |
|
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
|
|
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
|
|
DRESSER |
|