Fiche technique de fabricationN°5930
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,498 €
Prix de revient TTC Total :
19,984 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1458,776 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Saumon | Basilic | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,012 | 0,253 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 1,223 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,023 | 1,253 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 0,844 | 0,211 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,270 | 0,540 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,133 | 0,399 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 10,140 | 0,051 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 1,393 | 0,007 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,005 | 0,005 | 1,667 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,055 | 0,132 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 6,119 | 1,224 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | 3,114 | 3,114 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 0,300 | 29,487 | 8,846 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 | 0,120 | 24,212 | 2,905 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Laisser reposer | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Saumon et basilic | ||
| Laver et ciseler le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
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Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |