Prix de revient TTC par unité:
1,140 € Prix de revient TTC Total :
6,842 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1569,365 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Article
Unité
Pâte brisée
Garniture
Champignons cuits à blanc
Moules marinière
Appareil à crème prise
Crème de pistou
Accompagnement
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0,188
0,188
1,208
0,227
CAVE
Eau
L
0,038
0,038
1,223
0,046
CREMERIE
Beurre
kg
0,094
0,019
0,019
0,131
6,853
0,899
Crème liquide
l
0,113
0,150
0,263
2,679
0,703
Gruyère râpé
kg
0,045
0,045
4,484
0,202
Lait
l
0,113
0,113
0,522
0,059
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
1,500
0,127
0,191
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,750
1,500
2,250
0,133
0,299
ECONOMAT
Poivre blanc
kg
0,001
0,001
21,046
0,016
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,001
0,385
0,000
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0,188
0,188
1,583
0,297
Champignons de paris
kg
0,113
0,113
4,568
0,514
Citron
kg
0,375
0,375
1,688
0,633
Echalotes
kg
0,038
0,038
1,846
0,069
Roquette
kg
0,038
0,038
9,991
0,375
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0,075
0,075
12,375
0,928
Moules de bouchot
kg
0,375
0,375
3,693
1,385
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée.
Eplucher et laver les légumes.
Cuire les champignons à blanc.
Ouvrir les moules "à la marinière".
Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.
Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.
Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.
Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.
Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.
Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.
Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.