Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

 

Fiche technique de fabricationN°5926

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,689 €
Prix de revient TTC Total : 10,136 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1569,365 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Article Unité Pâte brisée Garniture Champignons cuits à blanc Moules marinière Appareil à crème prise Crème de pistou Accompagnement Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188 1,208 0,227
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,420 0,016
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,019 0,019 0,131 7,660 1,005
Crème liquide l 0,113 0,150 0,263 6,344 1,665
Gruyère râpé kg 0,045 0,045 6,213 0,280
Lait l 0,113 0,113 0,844 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,309 0,464
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 0,244 0,549
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 15,298 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,188 0,188 1,572 0,295
Champignons de paris kg 0,113 0,113 6,858 0,772
Citron kg 0,375 0,375 4,167 1,563
Echalotes kg 0,038 0,038 3,313 0,124
Roquette kg 0,038 0,038 9,084 0,341
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075 0,075 7,335 0,550
Moules de bouchot kg 0,375 0,375 5,814 2,180
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et laver les légumes.

Cuire les champignons à blanc.

Ouvrir les moules "à la marinière".

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

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