Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabricationN°5925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,532 €
Prix de revient TTC Total : 39,192 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3562,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article Unité Base Croûte d'aneth Beurre blanc Riz Valencienne Finition Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 3,000 3,000 1,940 5,820
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,225 7,607 1,712
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,416 0,256
Huile d'olives l 0,030 0,030 8,940 0,268
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 21,044 0,021
Riz long kg 0,300 0,300 1,460 0,438
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030 0,804 0,024
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Citron kg 0,150 0,150 3,988 0,598
Echalotes kg 0,060 0,060 10,980 0,659
Gros oignons kg 0,075 0,075 3,989 0,299
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Poivrons jaunes Kg 0,120 0,120 5,990 0,719
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 4,982 0,598
Poivrons verts kg 0,120 0,120 3,481 0,418
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,900 0,900 19,710 17,739
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,450 0,450 16,484 7,418
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,075 0,075 1,604 0,120
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

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