Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabricationN°5925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 10,018 €
Prix de revient TTC Total : 60,107 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3562,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article Unité Base Croûte d'aneth Beurre blanc Riz Valencienne Finition Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 3,000 3,000 6,499 19,497
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,225 10,023 2,255
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,479 0,261
Huile d'olives l 0,030 0,030 8,049 0,241
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 21,044 0,021
Riz long kg 0,300 0,300 2,321 0,696
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030 0,804 0,024
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Citron kg 0,150 0,150 3,114 0,467
Echalotes kg 0,060 0,060 2,427 0,146
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,500 1,055 0,528
Poivrons jaunes Kg 0,120 0,120 5,990 0,719
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 4,990 0,599
Poivrons verts kg 0,120 0,120 3,481 0,418
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,900 0,900 27,958 25,162
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,450 0,450 16,484 7,418
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,075 0,075 1,604 0,120
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation