Prix de revient TTC par unité:
7,687 € Prix de revient TTC Total :
46,119 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3562,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article
Unité
Base
Croûte d'aneth
Beurre blanc
Riz Valencienne
Finition
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
3,000
3,000
6,499
19,497
CREMERIE
Beurre
kg
0,075
0,150
0,225
6,853
1,542
ECONOMAT
Chapelure
kg
0,075
0,075
2,087
0,157
Huile d'olives
l
0,030
0,030
5,451
0,164
Poivre blanc moulu
kg
0,001
0,001
21,044
0,021
Riz long
kg
0,300
0,300
0,975
0,293
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,001
0,385
0,000
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,030
0,030
0,804
0,024
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0,250
0,250
0,500
1,213
0,607
Bouquet garni
Pièce
0,250
0,250
1,213
0,303
Cerfeuil
Botte
0,250
0,250
0,500
1,213
0,607
Citron
kg
0,150
0,150
1,688
0,253
Echalotes
kg
0,060
0,060
1,846
0,111
Gros oignons
kg
0,075
0,075
1,108
0,083
Persil plat
bottes
0,250
0,250
0,500
1,087
0,544
Poivrons jaunes
Kg
0,120
0,120
4,030
0,484
Poivrons rouges
kg
0,120
0,120
3,587
0,430
Poivrons verts
kg
0,120
0,120
3,070
0,368
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0,900
0,900
14,527
13,074
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0,450
0,450
16,484
7,418
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0,075
0,075
1,878
0,141
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.
Eplucher et laver les légumes.
Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.
Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.
Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.
Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.