Quenelles de volaille Nantua

 

Fiche technique de fabricationN°5917

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,941 €
Prix de revient TTC Total : 17,646 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1486,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Nantua Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,038 0,038 21,160 0,794
CREMERIE
Beurre kg 0,098 0,098 10,023 0,977
Beurre kg 0,045 0,045 10,023 0,451
Crème UHT 15% L 0,150 0,150 2,237 0,336
Lait l 0,150 0,150 0,844 0,127
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,270 1,215
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030 3,368 0,101
Farine kg 0,045 0,045 1,060 0,048
Farine kg 0,094 0,094 1,060 0,099
Fumet de crustacés Boite 0,060 0,060 2,931 0,176
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,690 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,075 0,075 1,319 0,099
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Estragon Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,750 0,750 10,550 7,913
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 0,375 0,375 10,453 3,920
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

00:30:00

 00:20:00

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

00:25:00

 00:25:00

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

00:25:00

 00:30:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation