Quenelles de volaille Nantua

 

Fiche technique de fabricationN°5917

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,416 €
Prix de revient TTC Total : 20,493 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1486,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Nantua Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,038 0,038 21,160 0,794
CREMERIE
Beurre kg 0,098 0,098 11,516 1,123
Beurre kg 0,045 0,045 11,516 0,518
Crème UHT 15% L 0,150 0,150 2,237 0,336
Lait l 0,150 0,150 1,571 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,241 1,085
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030 4,087 0,123
Farine kg 0,094 0,094 1,223 0,115
Farine kg 0,045 0,045 1,223 0,055
Fumet de crustacés Boite 0,060 0,060 24,998 1,500
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,622 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,730 1,298
Carottes kg 0,075 0,075 1,635 0,123
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,055 0,198
Estragon Botte 0,188 0,188 1,055 0,198
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,750 0,750 10,550 7,913
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 0,375 0,375 12,792 4,797
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

00:30:00

 00:20:00

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

00:25:00

 00:25:00

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

00:25:00

 00:30:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation