Quenelles de volaille Nantua

 

Fiche technique de fabricationN°5917

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,817 €
Prix de revient TTC Total : 16,903 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1486,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Nantua Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,038 0,038 57,792 2,167
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 6,853 0,308
Beurre kg 0,098 0,098 6,853 0,668
Crème UHT 15% L 0,150 0,150 2,237 0,336
Lait l 0,150 0,150 0,522 0,078
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,127 0,572
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030 1,328 0,040
Farine kg 0,094 0,094 1,208 0,113
Farine kg 0,045 0,045 1,208 0,054
Fumet de crustacés Boite 0,060 0,060 2,931 0,176
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,213 0,910
Carottes kg 0,075 0,075 0,823 0,062
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,213 0,227
Estragon Botte 0,188 0,188 1,213 0,227
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,750 0,750 10,550 7,913
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 0,375 0,375 7,913 2,967
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

00:30:00

 00:20:00

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

00:25:00

 00:25:00

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

00:25:00

 00:30:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation