Oeufs brouillés aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°5909

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,668 €
Prix de revient TTC Total : 29,341 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1175,504 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Nantua Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,050 0,050 11,388 0,569
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 7,259 0,290
Crème liquide l 0,250 0,250 6,344 1,586
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,228 3,648
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 4,260 0,085
Fumet de crustacés Boite 0,500 0,500 24,998 12,499
Huile d'olives l 0,050 0,050 6,473 0,324
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,100 0,350 1,783 0,624
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 2,101 0,210
Carottes kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,519 0,380
Estragon Botte 0,100 0,100 1,519 0,152
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,783 0,178
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,750 0,750 10,550 7,913
Progression Réa. Sur.

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

Cuire les oeufs brouillés.

Dresser sur assiette.

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